在技术方面，早在东汉（公元25-220）就已经存在将酒精提炼成烈酒的方法。更进一步回顾，商代（公元前1600-1046）的甲骨文铭文指的是一种叫李的饮料，学者们推测它是一种甜味的饮料，有点类似于啤酒。在唐朝（公元618 - 907年），李白等诗人在他们的着作中提到了一种叫少说的精神。
白酒在历曾经以“酒为百药之长”传唱了千百年，但是这种众望所归的好评在1956年出现了割裂。因为粮食短缺，因为那个年代的特点，1956年起，白酒业开始推行“麸曲法”、“粮食代用品酿酒”、“固液法”、“液态法”等现代酿酒工艺，酿酒不再受到气候水土的众多制约，产量不再受限于窖池数量，酒体成分不再是单一的纯粮大曲或小曲酒，新酒不再苛以年份陈藏，“基酒”定义从“酒体基础”开始转向“风味基础酒”，品级从用曲和年份开始转向包装和品牌，鉴别真假从“养人”开始转向“醉人”与否，评价好酒差酒从前醺后醒的身体综合感受开始转向口感和是否头疼，如此，不一而足。
古书上关于酒的记载，矛盾之处很多。旧题西汉时孔子八世孙孔鳅著的(孔丛子)(这本书也是后人编辑先代遗文而成的，不很靠得住)记有战国时赵国平原君赵胜劝酒的故事:
杜康是一个者，和他的叔叔住在森林里。有一天，杜康把一些高粱藏在一棵树的洞里。几周后，当他和他的叔叔回到它的时候，他们注意到这个洞里传来一股美丽芬芳的气味。他们发现高粱与雨水混合并，将液体转化为精神 - 因此，白酒偶然出生。直到今天，杜康的名字被用来形容一个Zui级的白酒
元代
另外，秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的(世本)对此也有记载。该书原本已佚，现存清人辑佚本。该书的记载也并不可靠，其中说:“仪狄始作酒醒，变五味;少康作林酒。”此后，三国蜀汉学者谁周所著《古史考》也说:“古有酸酪，禹时仪狄作酒。”
公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。在这个时期，由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上早用曲酿酒的国家。醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒的涌现，为传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个时期，酿酒业很大发展，并且受到重视，官府设置了专门酿酒的机构，酒由官府控制。酒成为帝王及诸侯的享乐品，“肉林酒池”成为奴隶主生活的写照。
在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。
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