2:白酒定义:
以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒
3:其他蒸馏酒定义:
以谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料,经发料、蒸馏酿制而成的高酒精度(含酒精18~40%)的酒
4:白酒分类:
固态白酒、固液结合法白酒、液态白酒
一:按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要种类有:
1)大曲酒
以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是大麦、小麦,再加上一定数量的豌豆。
大曲又分为:中温曲、高温曲、超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
2)小曲酒
以稻米为原材料制成,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒
3)麸曲酒
以纯培养的酒母作为糖化发酵剂,发酵时间较短,由于成产成本较低,为多数酒厂所采用,此类型的酒产量Zui大。
4)混曲法白酒
是大曲和小曲混用所酿成的酒。
5)其他糖化剂法白酒
以糖化酶为糖化剂,并添加酿酒活性或生香酵母发酵酿制而成的白酒。
二:固态结合法白酒的种类:
1)半固、半液发酵法白酒
以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
2)串香白酒
采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等,另外还有一种香精串蒸发白酒,次酒是在香酿中加入香精后串蒸而得。
3)勾兑白酒
是将固态白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适用比列进行勾兑而成的白酒。
4)又称“一步法”,成产工艺似于酒精生产,但在工艺上吸取白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊。