白酒的香型是个光谱(spectrum),不同香型之间不是不可逾越的。比如浓香里,四川浓香的单粮工艺泸州老窖和多粮工艺五粮液差异很大,而不同的五粮浓香之间差异也很大。
12. 兼香是个叫法很不准确的大类,很多风格完全不同的白酒都被归类在里面,比如西凤的风格介于清香和浓香之间,而白云边则是在浓香上偏靠酱香一些。
13. 中国白酒,因为气温的缘故,由北向南,发酵工艺和复杂程度依次增加。黄河以北几乎没有特别优质的白酒。而华北地区以清香为主,再往南,则到了江淮,以浓香为主。两湖是南北的过渡,以兼香为主。湖南再往南,则到了酱香白酒的优质产区,代表则是赤水河地区。中国五次酒评会,除了黄河畔的汾酒,其他所有的中国名酒称号白酒都在黄河以南地区。
14. 白酒工艺的演化,也基本是以清香-浓香-酱香这样一直走来的,以汾酒为代表的清香工艺是白酒Zui原始Zui基础的工艺。而后从山西一路从陕西进入到四川和云贵,在酿造工艺上取得了极大的进步和发展。
15. 白酒发酵有个通俗的说法,叫曲为酒之骨,就是大曲曲药是决定了一个白酒的大致的风格轮廓。这种说法在一定程度上是对的。比如,制曲的温度越高,酿酒用曲的量越大,所产生的白酒香气就越复杂。这也是为什么酱香酒是重口味,同时也解释了为什么五粮液的香味带有一些酱香的特点,原因还在于酱香白酒利用高温制曲,五粮液的包包曲的制曲温度也很高。
16. 四川省和贵州省是中国白酒的宝库,是因为得天独厚的微生物发酵条件,郫县豆瓣,四川泡菜也是因为这个原因。四川的宜宾,泸州,绵竹,邛崃这些都是中国浓香白酒的产地。其中泸州因为有部分赤水河流域,所以既有浓香(老窖),也有酱香(郎酒)。
17.相反,酱香由于工艺复杂苛刻,所以的酱香白酒产地必须是茅台镇,但是由于茅台镇土地匮乏,现在大部分的酒厂都分布在仁怀的其他地方,或者临近的赤水河流域县市。
18. 白酒是中国大陆的叫法,事实上,白酒Zui早叫烧酒(明清),或者大曲酒(民国,台湾)。而明清时代的白酒则是发酵时间较短的白米酒。以前《三联生活周刊》写白酒时,用《清诗铎》中的“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”论证清代的“白酒”很便宜。事实上犯了一个基础的知识性错误,我写文章纠正过这种说法,因为当时的白酒是白米酒,黄酒是黄米酒。因为在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”,可见当时白酒,黄酒,烧酒是并列的。
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结婚专用酒
发布时间: 2019-08-03 09:42 更新时间: 2024-04-29 07:00
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