应该说，远古时代的酒，是食品在大自然中经自然“酒化”而成的。众所周知，酒是含有酒精的饮料。而食物中的糖分，像麦芽糖、葡萄糖等，经过自然界中酵母菌的就会生成酒精。那些含有丰富糖分的野生果实，在酵母菌的作用下，通过自然而产生酒精，也就成了“酒”。此种自然成酒的现象在人们的日常生活中是屡见不鲜的。南宋周密《癸辛杂识》专有谈“梨酒”的条目，就是一个例证。
有传说称:杜康常把吃不完的剩饭倒在中空的桑树洞中，日久树洞中便散发出一股浓郁的芬芳香味来，杜康由此受到启发，根据此原理酿出了酒。西晋江统《酒浩》就此写道:酒之所兴，肇自上皇;或云仪狄，一日杜康。有饭不委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。历酒的记载
而关于我国蒸馏酒的起源，四川彭县、新都先后两次出土的东汉“酿酒”画像砖应该是佐证，说明至少在东汉时期，我国已经有系统流程的蒸馏酒技术得以记录了。
杜康造酒说，杜康造酒的故事有很多版本，我选了比较有浪漫主义色彩的版本。传说酒神杜康，某夜梦见一白胡老者，告诉杜康将赐其一眼泉水，杜康需在九日内到对面山中找到三滴不同的人血，滴入其中，即可世间的饮料。杜康次日起床，发现门前果然有一泉眼，泉水清澈透明。遂出门入山寻找三滴血。第三日，杜康遇见一文人，吟诗作对拉近关系后，请其割指滴下一滴血。第六日，遇到一武士，杜康说明来意以后，武士二话不说，果断出刀慷慨割指滴下一滴血。第九日，杜康见树下睡一呆傻之人，满嘴呕吐，脏不可耐，无奈期限已到，杜康遂花一两银子，买下其一滴血。回转后，杜康将三滴血滴入泉中，泉水立刻翻滚，热气增腾，香气扑鼻，品之如仙如痴。因为用了九天时间又用了三滴血，杜康就将这种饮料命名为“酒”。 因为有了秀才、武士、的三滴血在起作用，所以人们在喝酒时一般也按这三个程序进行阶段，举杯互道贺词，互相规劝，好似秀才吟诗作对般文气十足；阶段，酒过三巡，情到胜处，话不多说，一饮而尽，好似武士般慷慨豪爽；第三阶段，酒醉人疯，或伏地而吐，或抱盆狂呕，或随处而卧，似呆傻之人不省人事、不知羞耻。 不由奇方说，这个说法酒是上天的恩赐，自然的礼物，是各种机缘巧合之下自然界生产出来的，只是或偶然或必然被人类发现并且逐渐发扬光大了。
公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。在这一段落中，《齐民要术》、《酒法》等科技著作问世；新丰酒、兰陵美酒等名优酒开始涌现；黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。各方面的因素促使传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。这主要是由于当时长达两个多世纪的战乱纷争，统治内部产生了不少失意者，文人墨客，崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度，使酒业大兴。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。这一段落的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相，为白酒的发明及发展进一步奠定了基础。
在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。
现代吴德铎先生则认为撰写的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名（烧酒）。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。
随着人类社会从原始社会进人到农业杜会，人们的主要食物也变成了谷物，于是又出现了谷物酒。而在谷物酒的酿造中，因谷物不能直接与酵母菌发生作用而生成酒精，故谷物中的淀粉先经过水解，转化成葡萄糖后再成酒精，即是先糖化，后，再酒化的过程。天长地久，大自然中野果、谷物的自然酒化现象，经过人们的长期观察总结，终于使酿酒逐步变成了人类自觉、有意识的生产行为。
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